Auteurs: Roos van Oosten, Wytze Stellingwerf, Henk van Haaster, Kinie Esser, Jørn Zeiler & Ellis Dullaart[1]

In het Rijksmuseum Amsterdam hangt De welvoorziene keuken van Joachim Beuckelaer. De vraag die in deze blog centraal staat, is of we de gebruiksvoorwerpen en de voedingsmiddelen die Joachim Beuckelaer in 1566 in Antwerpen schilderde, archeologisch, niet alleen als een ruim voorziene, maar ook als een luxe keuken zouden herkennen. Daartoe hebben we het keukenstuk item-voor-item ‘archeologisch ontleed’.[2]

De welvoorziene keuken, 1566, Rijksmuseum Amsterdam, SK-A-1451.

Een invloedrijk keukenstuk

Joachim Beuckelaer (c. 1533-c. 1575) was een schilder die in Antwerpen woonde en werkte. Samen met zijn oom Pieter Aertsen stond hij aan de wieg van het kunstgenre markt- en keukenstukken.[3] Beuckelaer schilderde in 1566 De welvoorziene Keuken. De ruim dertig verschillende voedingsmiddelen op de voorgrond van het werk trekken als eerste de aandacht, maar minstens even belangrijk is de scène op de achtergrond. Het verbeeldt een passage uit het Nieuwe testament (Lucas 10: 38-42) waarin verhaald wordt hoe Maria aandachtig naar de woorden van Jezus luistert, terwijl haar zuster Martha hard aan het werk is om de gasten te verzorgen. Martha beklaagt zich daarop over Maria bij Jezus, maar Jezus wijst erop dat Maria door de geestelijke contemplatie boven de aardse beslommeringen te verkiezen, de juiste keuze maakt. Het verhaal komt veel voor in de kunst. Via de website RKD-Images komen erop zoekend een tiental werken naar voren, waaronder Christus in het huis van Martha en Maria. Dit is geschilderd in 1553 door de eerder genoemde Pieter Aertsen en vormde de rechtstreekse inspiratiebron voor het keukenstuk van Beuckelaer.[4] Het hangt in Museum Boijmans van Beuningen en kan met de link in hoge resolutie bekeken worden. Het contrast tussen de voor- en achtergrond scène zou, zo werd traditioneel in de kunsthistorie gedacht, bedoeld zijn om een moraliserende boodschap over te brengen.[5] Recentelijk heeft kunsthistoricus Kwak gewezen op de mengeling tussen moraal en vermaak[6] en wees erop dat afgebeelde voedselbronnen niet alleen wijzen op overdaad maar minstens zoveel op de zinnelijke liefde. Op de citroenen na, werden aan praktisch alle afgebeelde voedselbronnen ‘lustopwekkende eigenschappen toegedicht’.[7]

Christus in het huis van Martha en Maria. Uitsnede uit De welvoorziene keuken, 1566, Rijksmuseum Amsterdam, SK-A-1451.

Keramiek en glas: mix van contemporain en ‘antiek’

De Welgestelde keuken toont een interessante mix van gebruiksvoorwerpen: er komen objecten van keramiek op voor die op basis van archeologische vondstcomplexen rond 1560 allang op hun retour zijn en voorwerpen die dan net in de mode raken. Een ‘antieke’ vorm is de trechterbeker van ongeglazuurd steengoed uit Siegburg (a) met een karakteristieke oranje blos, die meervoudig rechts op het schilderij wordt getoond. Dit type steengoed drinkgerei komt geregeld bij archeologische opgravingen aan het licht en was vooral populair in de 15de en de vroege 16de eeuw.[8] Ook een kan van geglazuurd steengoed die de man links vasthoudt met een geknepen standring als bodem is een type dat in ieder geval voor 1550 dateert (d). De geknepen standring bij kannen maakte in de eerste helft van de 16de eeuw plaats voor een plat standvlak of standvoet.[9] Beide voorwerpen staan ook al afgebeeld op Christus in het huis van Martha en Maria van Aertsen.

‘Antieke’ voorwerpen. Uitsnede uit De welvoorziene keuken, 1566, Rijksmuseum Amsterdam, SK-A-1451.

De steengoed snelles – hoge pullen – (e) uit Siegburg en bolle kannen (b en c) op standvoet of standvlak, mogelijk uit Keulen of Raeren, passen goed in het vormenspectrum uit de tweede helft van de 16de eeuw. Al deze kannen en snelles dragen een tinnen deksel, een onderdeel dat niet vaak in de bodem terug wordt gevonden, aangezien tin gerecycled kon worden. Ook het andere getoonde tin op het schilderij, de borden en de tazza – de ondiepe drinkschaal op hoge voet – gevuld met moerbeien (18) wordt archeologisch nauwelijks aangetroffen.

Voorbeeld van ‘contemporaine’ voorwerpen. Uitsnede uit De welvoorziene keuken, 1566, Rijksmuseum Amsterdam, SK-A-1451.

De drinkglazen onder aan het schilderij kunnen ook goed in de periode rond 1566 geplaatst worden (i). Het gaat om zogenaamde berkemeiers, versierd met puntnoppen.[10] Deze noppen dienden tevens een functioneel doel, namelijk grip in verband met vette vingers die men zeker zal hebben gekregen van al het vlees en gevogelte dat wordt getoond op het schilderij. Dit glaswerk zal, samen met de steengoed snelles waarop nog deels applique-decoraties zichtbaar zijn, in het derde kwart van de 16de eeuw tot het duurdere segment van het op de markt beschikbare drinkgerei behoord hebben.

Berkemeiers. Uitsnede uit De welvoorziene keuken, 1566, Rijksmuseum Amsterdam, SK-A-1451.

Wat verder opvalt is dat bij de afgebeelde borden zowel gangbare als bijzondere stukken voorkomen. Het bord van roodbakkend aardewerk (f) versierd met een laag witte kleislib is een type dat in de Lage Landen veel voorkwam in de periode tussen circa 1550 en 1650.[11] Vanuit het Nederlandse perspectief zijn de twee getoonde borden van Spaanse goudlustermajolica (h) uitzonderlijk luxe. Dit type aardewerk komt in Nederlandse contexten slechts sporadisch voor.[12] In Antwerpen kan het gangbaarder geweest zijn.

Een gangbaar en een bijzonder bord. Uitsnede uit De welvoorziene keuken, 1566, Rijksmuseum Amsterdam, SK-A-1451.

Fruit, groenten en noten

Op De welvoorziene keuken staan achttien plantaardige voedselsoorten. Daaronder zijn negen fruitsoorten die op het moment dat ze gegeten worden pitten hebben. Dat onderscheid is van belang want deze hebben een grote kans om in het archeobotanische materiaal te worden teruggevonden. Appel (2), peer (11), moerbei (18) en druif (5) worden vaak gevonden in beerputten, pitten van meloen (8), citroen (4), olijf (9) en perzik (12) worden minder regelmatig gevonden en gelden als een indicatie van luxe.

Fruit dat regelmatig wordt aangetroffen bij archeobotanisch onderzoek. Uitsnede uit De welvoorziene keuken, 1566, Rijksmuseum Amsterdam, SK-A-1451.

Fruit dat bijzonder is bij archeobotanische onderzoek en als indicator van luxe beschouwd kan worden. Uitsnede uit De welvoorziene keuken, 1566, Rijksmuseum Amsterdam, SK-A-1451.

Beuckelaer beeldt verder zes groenten af. Alleen komkommer (7) is een vruchtgroente en bevat dus zaden en wordt met enige regelmaat in beerputten gevonden. Artisjok (1), bloemkool (3), pastinaak (10), rode kool (14) en ui (16) bevatten geen zaden en worden door archeobotanisch onderzoek nooit gevonden. Ze zijn ‘archeobotanisch onzichtbaar’.

Vanwege de beperkte archeobotanische zichtbaarheid is onderzoek naar historische kookboeken een uitkomst. Uien komen vaak in historische kookboeken voor; de andere groenten komen minder vaak voor. Dat kan komen omdat ze heel exclusief zijn (artisjok), maar het kan ook komen omdat ze te ‘boers’ zijn (kool en pastinaak). Kookboeken werden immers niet voor de ‘gewone man’ gemaakt, maar voor de welgestelde burgers.

Beuckelaer beeldt verder ook hazelnoten (6), walnoten (17) en tamme kastanjes (15) af. Deze bevatten geen pitten, maar zijn archeobotantisch toch herkenbaar. De stevige schalen (doppen) van hazelnoten en walnoten worden in beerputten heel vaak gevonden. Schalen van tamme kastanjes minder vaak, maar uit kookboeken weten we dat ze wel vaak gegeten werden. Blijkbaar blijven de schalen van tamme kastanje niet goed bewaard in beerputten.

Een vleesrijke maaltijd

Interessant is dat De welvoorziene keuken een glimp toont van de manier waarop vroeger het vlees werd aangeschaft: geen panklare lappen vlees, maar bouten en complete hazen of konijnen. Ook het gevogelte werd (al of niet nog levend) compleet aangeschaft en moest zelf geplukt worden voordat het aan het spit geregen werd. Soms gebeurde dat rijgen met kop en poten en al, waarbij de kop onder de vleugel werd geschoven om los bungelen te voorkomen. Archeologisch vinden we dan ook niet alleen de borst en dijen van de vogels terug, maar ook de kop en onderpoten.

Verder valt op dat alle veertien dierlijke voedselmiddelen op één na, wild en gevogelte betreft. Alleen nr. X is van een gefokt dier (kalf). Interessant is dat een rechterachterbout afgebeeld is, dat kan een verwijzing zijn naar de bijbel (Exodus 29:22).[13]

Rechterachterbout van een kalf. Uitsnede uit De welvoorziene keuken, 1566, Rijksmuseum Amsterdam, SK-A-1451.

De soorten die archeozoölogisch frequent worden aangetroffen zijn kip (VI) en eend (XII). Archeozoölogische indicatoren die zonder meer als luxe in deze periode gelden zijn houtsnip (IV), patrijs (IX), fazant (II), kalkoen (I vrouwtje, V mannetje), zwarte ruiter (XIII) en zangvogels (XI en VIII), waaronder in elk geval een koolmees.

Redelijk frequent aangetroffen in de archeo-zoölogie, geen indicatie voor luxe. Uitsnede uit De welvoorziene keuken, 1566, Rijksmuseum Amsterdam, SK-A-1451.

Uitzonderlijk of zeer weinig aangetroffen in de archeozoölogie, indicatie voor luxe. Uitsnede uit De welvoorziene keuken, 1566, Rijksmuseum Amsterdam, SK-A-1451.

Interessant is dat de afgebeelde wilde eend (XII) een zogenaamd eclipskleed draagt. Dat is een onopvallend verenkleed van ganzen en eenden als ze in de rui zijn na het broedseizoen. Door de gelijktijdige rui van de slagpennen kunnen ze dan korte tijd niet vliegen. Eclipskleed wilde eend en winterkleed zwarte ruiter (XIII) in combinatie met walnoten (17) en hazelnoten (6) wijzen erop dat de afgebeelde maaltijd enkele voedingsmiddelen uit de late zomer en vroege herfst bevat. Dat wil niet zeggen dat het schilderij ook in die tijd gemaakt is, Beuckelaer kopieerde veel voedselwaren van Aertsen,[14] bovendien is de afbeelding van noten ook een verwijzing naar de zinnelijke liefde, aan noten werden bij uitstek ‘lustopwekkende eigenschappen’ toegedicht. [15]

Voedingsmiddelen uit de late zomer/vroege herfst. Uitsnede uit De welvoorziene keuken, 1566, Rijksmuseum Amsterdam, SK-A-1451.

Opvallend afwezig

Beuckelaer beeldt weliswaar een heel scala aan verschillende soorten groenten, fruit en noten af, maar er staan veel voedselplanten die tijdens archeobotanisch onderzoek vaak wel in 16de-eeuwse context worden gevonden niet afgebeeld op het schilderij. Dat zijn bijvoorbeeld de specerijen zwarte peper, Spaanse peper, kappertje, kruidnagel en paradijskorrel, de keukenkruiden koriander, peterselie, anijs, venkel, bonenkruid, hysop, rozemarijn, kervel en komkommerkruid, en de groenten spinazie, erwt, tuinboon, biet, postelein en selderij. Ook graanproducten als brood en koek ontbreken. Archeozoölogisch gezien is het opvallend dat Beuckelaer geen gans afbeeldt. Deze behoort met kip en eend tot de meest gegeten vogels. Weidevogels zijn er weinig; soorten als kievit, grutto en goudplevier, die regelmatig opduiken in luxe contexten, ontbreken hier. Vis, zuivel en drank ontbreken eveneens. Enkele ‘ontbrekende voedingsmiddelen’, komen in elk geval wel terug in de schilderijenserie de Vier Elementen van Beuckelaer.

Conclusie

De welvoorziene keuken toont overvloedig veel voedselwaren. Het zijn niet uitsluitend luxe items. Bij de drie onderzochte categorieën is een mix van gangbare en luxe elementen uit de 16de eeuw herkenbaar, zo zijn er de gangbare roodbakkende borden en de bijzondere Spaanse goudluster majolica borden, zo zijn er de boerse pastinaak en kool en de exclusieve artisjok. Voedingsmiddelen die vanwege hun prijs niet vaak werden gegeten zijn citroen, olijf, perzik, meloen en artisjok. De luxe uitstraling van het schilderij komt vooral tot uiting door de overdaad aan exclusieve vleesbronnen zoals fazant, kalkoen, zwarte ruiter en verschillende kleine zangvogels.

Literatuur

Bartels, M.H., 1999: Steden in scherven. Vondsten uit beerputten in Deventer, Dordrecht, Nijmegen en Tiel (1250 – 1900), Zwolle/Amersfoort.

Gawronski, J., (red.), 2012. Amsterdam Ceramics. A city’s history and an archaeological ceramics catalogue 1175-2011, Amsterdam.

Kottman, J., 1999. Glas. In: M.H. Bartels, P. Bitter, A. Carmiggelt, H. Clevis, L. Mol & J.R.A.M. Thijssen (red.), Steden in scherven: Vondsten uit beerputten in Deventer, Dordrecht, Nijmegen en Tiel (1250–1900), Zwolle/Amersfoort, 261-274.

Kwak, Z. Sz. M., 2014: ‘Proeft de kost en kauwtse met uw’ oogen’. Beeldtraditie, betekenis en functie van het Noord-Nederlandse keukentafereel (ca. 1590-1650)’, PhD thesis, Universiteit van Amsterdam.

Muylle, J., 1986: Joachim Beuckelaer: Het Markt- en Keukenstuk in de Nederlanden, 1550-1650, Brussel: Gemeentekrediet.

Vossema, O., 2007: ‘Rechts en links in de bijbel’, Amen 134, september 2017.

Wolters, M. & A. Wallert, 1999: ‘The well-stocked Kitchen’, in: A. Wallert (ed.), Still lifes: techniques and style. An examination of paintings from the Rijksmuseum, Rijksmuseum Amsterdam/Waanders Publishers: Amsterdam/Zwolle, 41-43.