Pas na 1853 mocht vlees in slagerswinkels verkocht worden. [1] Voor die tijd was verkoop gecentraliseerd in het Vleeshuis. Bij de stallen van de vleeshouwers vond de middeleeuwse klant een keur aan rund-, schapen- en varkensvlees. Traditioneel was het Vleeshuis in of nabij het stadhuis gevestigd. [2] In Leiden was dat zeker vanaf 1450 het geval. [3] De keuring van de viervoeters (‘de schouw op de tong’ [4]) vond plaats voor het Vleeshuis, op de Breestraat. Minimaal een kwartier lang diende het levende vee ‘aan den ring’ te staan, om de keurmeesters (vinders) de gelegenheid te geven om te kijken of het dier wel gezond was. [5]

De vleeshouwers & spekwijven

Het werk van de vleeshouwer omvatte verschillende aspecten. Het begon met loven en bieden op de veemarkten, [6] vervolgens de slacht van de viervoeters aan huis en tot slot verkoop van de verse waren in de Vleeshal. Het goedkopere vlees werd vermoedelijk ook al voor 1584 op de Pensmarkt verkocht en niet in de Vleeshal, [7] maar de locatie van de Pensmarkt is pas vanaf 1584 historisch bekend: namelijk tegenover het stadhuis. De verkoop van pens, was in tegenstelling tot de verkoop van vlees in de Vleeshal, een vrouwenzaak. De pens- of spekwijven, zoals ze in bronnen aangeduid worden, waren overigens dikwijls getrouwd met een vleeshouwer. [8] Vleeshouwers lijken een middenklasse beroep te zijn, dit kan afgeleid worden uit het kervenregister van 1581. Kerven zijn een grondslag om belasting te betalen, ongeveer de helft van de vleeshouwers die erin staan, zitten onder het gemiddelde van 6,5 kerf, ongeveer de helft erboven. [9]

Geclusterde vleeshouwers in Leiden-Noord

Een enkele vleeshouwer woonde in het centrum, maar blijkens het kohier van de Tiende Penning van 1561 en de Volkstelling van 1581 kan duidelijk vastgesteld worden dat vleeshouwers een opvallende clustering kennen in het stadsdeel tussen de Oude Rijn en de Oude Vest (de stadsuitbreiding ten noorden daarvan dateert van 1611). In 1561 kennen we uit het belastingkohier 13 vleeshouwers; op één na woonden zij in het stadsdeel Leiden-noord. In 1581 was driekwart (16 van de 21) van de vleeshouwers woonachtig in dit stadsdeel, met een concentratie van acht aan de Mare, toen nog de scheepvaartroute waarlangs boeren uit Warmond en verder hun vee ter markt brachten.

Leiden-Noord: een sterk agrarisch stadsdeel…

Het fenomeen beroepsclustering is een bekend economisch locatieprincipe– het bij elkaar wonen en werken heeft bedrijfstechnische voordelen. Of clustering voortkomt uit een bepaald natuurlijk voordeel ter plekke is een notoir moeilijk onderwerp, maar voor de vleeshouwers kunnen we een poging wagen.

Het ambacht zal aanvankelijk nauw verbonden zijn geweest met dat van veehouder. [10] Het stadsdeel Leiden-noord is in oorsprong een zelfstandig dorp (Maredorp), dat in de 14^de eeuw door de stad Leiden geannexeerd werd. Ten tijde van de Volkstelling in 1581 had het nog steeds in hoge mate een agrarisch karakter. Zo woonde de helft van alle boeren in 1581 in dit stadsdeel. Een andere aanwijzing zien we op de stadsplattegrond van Liefrinck: in dit deel van de stad zijn de meeste hooibergen ingetekend. Noord was agrarisch van karakter en bovendien minder dicht bevolkt dan andere stadsdelen. [11] Iets van eigen grond bij het huis van de vleeshouwer was bedrijfsmatig een uitkomst, want niet elke viervoeter die op één van de Leidse veemarkten werd gekocht zal direct dezelfde dag geslacht zijn.

…met een beestenmarkt!

De bestudering van de stadsplattegrond van Liefrinck geeft nog meer informatie. Nu moet eerst opgemerkt worden dat deze kaart ons in twee versies is overgeleverd, één die gereed is gekomen in 1578 maar alleen in een kopie uit 1744 is overgeleverd. Deze versie van 1578 is vaak gebruikt in de Leidse geschiedschrijving; een exemplaar hiervan bevindt zich in Museum De Lakenhal en bij Erfgoed Leiden en Omstreken. Hierop is duidelijk te zien dat achter de huizen van de vleeshouwers nog het vrouwenklooster Schagen ligt; kort na de Reformatie is dat door het stadsbestuur onteigend.

De andere versie van de kaart is gepubliceerd in 1581 en bevindt zich in collectie van de Universiteitsbibliotheek Leiden. Wanneer we Liefrinck 1578 (1744) vergelijken met Liefrinck 1581, dan valt inderdaad op dat het klooster Schagen er niet meer op afgebeeld is en dat er staat ‘beest mart’. De beestenmarkt was dus in de ‘achtertuin’ van de vleeshouwers gesitueerd. Dat wordt bevestigd in de historische bronnen, maar het merkwaardige is dat de stadsplattegrond van 1581 op de feiten vooruitgelopen lijkt te hebben. De historische bronnen suggereren dat het klooster pas vijf jaar na publicatie van de kaart is afgebroken en pas in 1588 het gehele terrein werd ingericht om de zaterdagse beestenmarkt te houden. [12] Wel was er in 1580 een deel van het terrein al in gebruik als koemarkt. [13] In 1616 verhuisde de beestenmarkt naar de locatie die nu nóg “Beestenmarkt” heet. [14]

Agglomeratie-effect: vleeshouwers & ‘leerlooiers’

De vestiging van vleeshouwers in Leiden-noord kan misschien samenhangen met het traditioneel agrarisch karakter van het stadsdeel. De clustering van vleeshouwers kan op zijn beurt de leerverwerkende beroepen in dit stadsdeel hebben aangetrokken. Leertouwers, zeemtouwers, perkamentmakers en witmakers verwerkten huiden of vellen (vgl. latijn ‘vellum’ = perkament). [15] Deels waren huiden een restproduct van de textielindustrie: plootwol werd aangevoerd met huid en al en moest daar eerst afgeschoren worden. Deels zullen vellen verkregen zijn als restproduct van de vleeshouwerij. Zowel in 1561 als in 1581 komen ‘leerlooiers’ specifiek geclusterd in noordoost Leiden voor. Leerlooierijen waren berucht om hun stankoverlast. In het middeleeuwse keurboek werden vellen eufemistisch gerekend tot ‘dinghe die niet wel rukende en sijn’ [16] (lees: een misselijkmakende stank afgeven). Het was een uitkomst voor de stadsinwoners dat de leerlooiers zich in dit noordoostelijke stadsdeel gevestigd hadden: bij de overheersende zuidwestelijke windrichting werd de stank zo de stad uitgeblazen. Maar of hier een doordachte vorm van smellscape management aan ten grondslag ligt is minder zeker dan dat vleeshouwers en leerlooiers van elkaars nabijheid geprofiteerd moeten hebben. [17]

Historisch Leiden in Kaart: laaghangend fruit

Vleeshouwers woonden in middeleeuws Leiden geclusterd in Leiden-noord. Dat is niet naast de Vleeshal, maar met een schuit via de Mare naar de Nieuwe Rijn was de afstand snel en eenvoudig te overbruggen, ook voor het transport van kilo’s vers geslacht vlees. Mogelijk komt de clustering voort uit, of hangt samen met, het sterk agrarisch karakter van dit stadsdeel. De clustering op haar beurt kan vellen (leer)-verwerkende beroepen aangetrokken hebben.

Een open vraag is of dergelijke agglomeratie-effecten ook in andere middeleeuwse steden aangetoond kunnen worden. Nu zijn er aanmerkelijk meer steden in de Nederlanden met een rijk middeleeuws archief, maar een thema als ‘locatieprincipes’ stelt hoge eisen aan de verwerking van de bronnen. Het is met dank aan de inspanningen van Historisch Leiden in kaart – een doorlopend project van vele enthousiaste liefhebbers – dat dergelijke thematiek niet vastloopt op tijdrovende lokalisatie van beroepen; maar juist laaghangend fruit is. Bijna met één muisklik zijn beroepsclusteringen in kaart te vatten. Probeer het zelf eens op www.historischleideninkaart.nl .

Dank aan:

Arti Ponsen, Jan Dröge, Martin Hooymans (coördinator van de Historische Data Fabriek) en de MA-studenten van mijn vak Urban Archaeology 2020 voor de inspirerende discussies.

Literatuur

Colson, J. 2016: ‘Commerce, clusters, and community: a re‐evaluation of the occupational geography of London c.1400–c.1550’, Economic History Review, 69-1, 104–130.

Coomans, 2019: ‘De politiek van de vleeshal: Stad, gilde, product en prestige in de Nederlanden (1280-1600)’, Leidschrift, jaargang 34, nummer 2, mei 2019, 49-70.

Hamaker, H.G., 1873: De middeneeuwsche keurboeken van de stad Leiden, Leiden: S.C. van Doesburgh.

Heuvel, D. van den, 2008: ‘Partners in marriage and business? Guilds and the family economy in urban food markets in the Dutch Republic’, Continuity and Change, 23-2, 217–236.

Kooiman, D.R., 1957: Van de markten en de waag van wateren en bruggen te Leiden in heden en verleden, Leiden: Gemeente Leiden.

Marsilje, J.W., ‘Economisch leven’, in: R.C.J. van Maanen & J.W. Marsilje, Leiden: De geschiedenis van een Hollandse stad, deel 1, Leiden tot 1574, Leiden: Stichting geschiedschrijving Leiden, 95-111.

Oosten R.M.R. van & S.T.D. Muurling 2019, ‘Smelly business: De clustering en concentratie van vieze en stinkende beroepen in Leiden in 1581’, Holland. Historisch tijdschrift 51(3): 128-132.

Scheider, J.W. 1953: Slachten en keuren. Schets van de vleesvoorziening der stad Leiden van de middeleeuwen tot de huidige tijd, Leiden: H.E. Stenfert Kroese.

Gebruikte datasets

1561: Kohier van de Tiende penning. Dataset D.J. Noordam/bewerkt door R.M.R. van Oosten, Historisch Leiden in Kaart: Kohier van de tiende penning, 1561 (2016). DANS https://doi.org/10.17026/dans-zkd-sdwn, dataset Noordam eveneens raadpleegbaar via Historische Vereniging Oud Leiden/Archiefonderzoek Jan van Hout.

1581: Volkstelling 1581. Dataset M. Hooymans, Ranking the towns. Nieuw licht op de bevolkingsdichtheid van middeleeuwse steden: Volkstelling Leiden 1581, deel 1 & 2(2019). DANShttps://doi.org/10.17026/dans-2ag-e6qc.

[1] Schneider 1953, 19-20.

[2] Coomans 2019.

[3] Hamaker 1873; 229; Schneider 1953, 17 meldt het jaar 1415, maar het is niet helemaal duidelijk waarop dit gebaseerd is.

[4] Schneider 1953, 37.

[5] Hamaker 1873, 93; Schneider 1953,18.

[6] Schneider 1953, 23.

[7] Erfgoed Leiden en Omstreken, Aflezingsboek 1574-1649, dd. 12-01-1584, Index op personen en zaken voorkomende in de Aflezingsboeken, PDF Emiel van der Hoeven, p. 2011.

[8] Van den Heuvel 2008, 222-223.

[9] Erfgoed Leiden en Omstreken, SA II, inv.nr. 3504. Het kervenregister is opgenomen in Historisch Leiden in Kaart, met dank aan Martin Hooymans voor de export.

[10] Kooiman 1957, 78.

[11] Klachten van buren over vleeshouwers in de 17^de eeuw: Erfgoed Leiden en Omstreken, Oud Rechterlijk Archief, 508, inv.nr. 48, Buurkwesties 1597-1796, Deel D-17vso, dd. 08-06-1619 (‘bloed en vuiligheid van slacht’); Deel E-155, dd. 23-11-1634 (bloed); Deel G-142, vso, 28-6-1671 (bloed en veel slachtvee). Digitalisering Lida van den Heuvel (2012)/deponering Emiel van der Hoeven (2013).

[12] Erfgoed Leiden en Omstreken, Aflezingsboek 1574-1647, dd. 20-3-1586 en dd. 15-12-1588, Index op personen en zaken voorkomende in de Aflezingsboeken, PDF Emiel van der Hoeven,p. 1706.

[13] Erfgoed Leiden en Omstreken, 0503 Inventaris van de archieven van de kloosters, IH.; Het is niet bekend waar de beestenmarkt zich voor 1574 bevond (Marsilje 2002, 105).

[14] Kooiman 1957, 79.

[15] Zeemtouwers verwerkten de huizen met olie tot zeemleer; witmakers of witleerbereiders werkten ook met chemicaliën als aluin om hetzelfde dunne, soepele leer te maken, specifiek van schapenhuiden.

[16] Hamaker 1873, 46, keur XVIII.

[17] Voor de suggestie van leerlooiers en smellscape management Van Oosten &Muurling 2019, 132.

© Roos van Oosten and Leiden Medievalists Blog, 2020. Unauthorised use and/or duplication of this material without express and written permission from this site’s author and/or owner is strictly prohibited. Excerpts and links may be used, provided that full and clear credit is given to Roos van Oosten and Leiden Medievalists Blog with appropriate and specific direction to the original content.