Keukenboeken en andere voedselbronnen

Wie culinair wil uitpakken, kan terecht in het restaurant van een luxueus hotel in Utrecht, dat gevestigd is in het middeleeuwse Duitse Huis. Dit gebouw werd halverwege de veertiende eeuw gebouwd als regionaal hoofdkwartier van de Duitse Orde als voortzetting van een ouder convent waarvan de gebouwen sinds 1231 even verderop buiten de stadsmuren hadden gestaan. De Duitse Orde behoorde tot de zogenaamde geestelijke ridderorden, waarvan de Tempeliers en de Johannieters andere bekende voorbeelden zijn. Het belangrijkste kenmerk was een combinatie van vechtende en verplegende broeders. De ridderbroeders konden worden uitgezonden naar strijdgebieden aan de randen van christelijk Europa, terwijl priesterbroeders bijvoorbeeld een lokale parochiekerk bedienden. De Duitse Orde maakte vooral faam met veroveringen in Pruisen en Lijfland, alwaar een heuse “ordestaat” ontstond. Maar ook in het gekerstende deel van Europa waren nederzettingen van de orde gevestigd, vanwaar ridders en inkomen uit bezittingen naar het strijdtoneel konden worden gestuurd. Een van deze “Duitse huizen” stond dus sinds 1231 in Utrecht. Daar verbleven zowel ridder- als priesterbroeders. Was het er ook toen al goed eten?

Over het dagelijks leven van deze broeders zijn we vrij goed geïnformeerd dankzij een rijke bronnenoverlevering. Dat geldt ook voor het eten en drinken. Zo zijn er 34 “keukenboeken” bewaard gebleven. Samen met enkele andere culinaire bronnen, geven deze rekeningen ons een kijkje in de keuken van de middeleeuwse bewoners van het Duitse Huis in Utrecht. De oudste bron die iets onthult over de drank die ter tafel kwam, is echter geen rekening of een soortgelijk administratief document, maar een oorkonde uit de begintijd van het convent. In 1241 gaf ridderheer Folpert van de Lek aan de Duitse Orde het privilege om jaarlijks met een schip vrij langs zijn tolplaats te varen. Daarmee haakte hij aan bij eerdere vergelijkbare tolprivileges van landsheren aan de Rijn, die waarschijnlijk vooral bedoeld waren voor het Duitse Huis in Koblenz, dat bij de wijnbouw betrokken was. Folpert voegde er echter de voorwaarde aan toe dat telkens een vat wijn aan het Duitse Huis in Utrecht geleverd moest worden. Dit geeft ons de aanwijzing, dat de Utrechtse broeders vermoedelijk “huiswijn” uit de Rijn- en Moezelstreek dronken.

Genoeg wijn voor iedereen

Voor meer informatie moeten we een grote sprong in de tijd maken, naar het oudste overgeleverde keukenboek, dat van 1377 dateert. Twintig jaar daarvoor was het convent verhuisd van een plaats buiten de stad naar een veiliger locatie binnen de stadsmuur. Aan de zuidkant van dit “nieuwe” Duitse Huis was een grote keuken gebouwd. Hier was een kok de baas over een onderkok en een afwasser. Op de loonlijst stonden verder een bakker en zijn dienaar. Maar laten we eerst bij de wijn blijven. Rondom 1380 kochten de broeders maandelijks wijn in de stad. Daarnaast schaften zij enkele keren per jaar een grote partij aan, om in de kelder op te slaan. Zo kocht het huis in november 1378 2,75 aam wijn, dat is ruim 400 liter, voor het geldbedrag van 74 pond. Dat is nog bescheiden vergeleken met de 510 pond die in mei van hetzelfde werd gespendeerd aan wijn. In totaal werd in dat jaar voor 1250 pond de wijnkelder ingebracht. Als we uitgaan van een doorsnee prijs van 0,22 pond per liter, want daarop komen we ongeveer uit als we de prijzen per maand uitrekenen, dan kocht het Duitse Huis in 1378 zo’n 5680 liter wijn. Dat komt neer op ruim vijftien liter per dag! Met twaalf tot vijftien broeders was er genoeg voor iedereen. De wijn zal overigens niet alleen aan hen, maar ook aan gasten zijn geserveerd. Wellicht werd het ook gebruikt in de eigen kerk of gedistribueerd naar andere Nederlandse vestigingen van de orde die onder het Utrechtse huis vielen.

Bij deze rijk vloeiende wijn steekt bier op het eerste gezicht wat mager af. Daarvan werd namelijk voor slechts ongeveer een pond per maand ingekocht. We moeten daar niet te snel conclusies uit trekken, want de incidentele aanschaf van brouwwater, gerst en hop wijst erop, dat het huis zelf bier brouwde. Dat is ook wel begrijpelijk, omdat een gedeelte van de pacht uit het grondbezit van de broeders in graan moest worden voldaan. In zestiende-eeuwse pachtboeken en rekeningen staat dat deze graanpachten werden opgeslagen op een graanzolder van het convent. Ook de toevoer van water kan geen probleem zijn geweest. Een aanzienlijk gedeelte van de landerijen lag langs de Vaartse Rijn, waaronder een perceel met een zogenaamde “waaikuil”, oftewel een wiel, en het huis zelf lag aan de stadsgracht. Deze combinatie van graan en water maakt het tevens begrijpelijk dat het Duitse Huis een bakker in dienst had.

Vrijdag visdag

Daarmee komen we toe aan de maaltijd. In het keukenboek van 1378 staan wat dat betreft vooral uitgaven aan vlees en vis. We treffen bijvoorbeeld regelmatig haring aan. Slechts af en toe komen groenten als bonen en erwten voorbij. We mogen aannemen dat de broeders vaker dan dit boekje laat blijken groenten consumeerden, maar dat dit niet werd genoteerd, wellicht vanwege de lagere prijs maar zeker ook doordat de pachters van de orde soms in natura hun pacht betaalden waardoor een gedeelte van de groenten niet van de markt hoefde te komen. Overigens staat ook het loon van de ossenweiders die de orde in dienst had in het keukenboek genoteerd. Het feit dat dit salaris op rekening van de keuken stond, doet vermoeden dat er een relatie was met het menu van de broeders, zoals het vetmesten van de koeien voorafgaand aan de slacht. Ruim tachtig jaar later, in 1459, werden de uitgaven in het keukenboek per dag genoteerd. Hierin zijn de ossen verdwenen, hoewel we in pachtboeken uit dezelfde tijd afdrachten tegenkomen die pachters per koe moesten betalen. De haring bleef wel staan, maar dit was zeker niet de enige vis. De rekening geeft blijk van een grote diversiteit aan vissen die verkrijgbaar waren en vermoedelijk in de omgeving leefden. Zo komen we onder andere zalm, kabeljauw, baars, snoek, paling, schelvis, spiering en wijting tegen. Als we de vier weken van 26 augustus tot en met 22 september 1459 als steekproef nemen en in onderstaande tabel samenvatten, dan blijkt dat men ten minste elke woensdag, vrijdag en zaterdag vis at, vaak aangevuld met ei. Op die dagen, en in het bijzonder op vrijdag, hoorde men zich te onthouden van vleesconsumptie. Daar hield men zich in het Duitse Huis dus netjes aan. Enige flexibiliteit was wel mogelijk. Zo lijkt het erop dat er in de laatste week van de periode een overschot aan vis of een tekort aan vlees in huis was, want van woensdag tot en met zaterdag kwam er elke dag vis op tafel.

200 eieren op Paasavond

Op de overige dagen werd er wel vlees gegeten. Vooral schaap was in trek. In een zogenaamd “vleyschboeck” uit de jaren 1524-1527 komt naast schapen- ook veel rundvlees voor. Uit dat boekje kunnen we tevens opmaken dat de verdeling in vis- en vleesdagen in die jaren ongewijzigd was gebleven. Op zondag en dinsdag in onze steekproef werd telkens vogel geserveerd. Daaronder vielen de kippen en eenden die, net als het graan dat voor de bierproductie kan zijn gebruikt, door pachters werden bezorgd. Ook de eieren werden via die weg aangeleverd. In het pachtboek van 1538 staat bijvoorbeeld dat de moeder van een pachter op Paasavond 200 eieren kwam langsbrengen. Dat was geen toevallig gekozen datum, want tijdens de Vastentijd voorafgaand aan Pasen mochten ook eieren niet worden gegeten. Aangezien kippen ondertussen gewoon door bleven leggen, ontstond in deze periode een voorraad eieren. Die werd traditiegetrouw aangebroken op paaszondag. Het gebruik om met Pasen eieren te zoeken komt hieruit voort. Allerlei kostbare specerijen kwamen eveneens voor als onderdeel van de pacht, zoals gember, kaneel en peper. Tezamen met de genoemde dranken en spijzen, completeert dit het beeld van een rijk gevarieerd menu. Voordat we gaan denken dat middeleeuws Utrecht een soort luilekkerland was, moeten we ons haasten te vermelden dat we het hier over de elite hebben. Over de gerechten van doorsnee Utrechtse burgers zegt het niet veel, hoewel we ervan uit mogen gaan dat bepaalde gebruiken, zoals vis op vrijdag, algemeen waren. Al met al kunnen we twee conclusies trekken, die nog door nader onderzoek genuanceerd of aangevuld zouden moeten worden. Ten eerste hadden de bewoners van het Duitse Huis een gevarieerd menu dat volgens een strak schema geserveerd werd, zoals ook gebruikelijk was bij kloosters. Ten tweede, en dit hangt ongetwijfeld met het eerste samen, streefden zij met succes naar een vergaande autonome voedselvoorziening.

© Jerem van Duijl and Leiden Medievalists Blog, 2018. Unauthorised use and/or duplication of this material without express and written permission from this site’s author and/or owner is strictly prohibited. Excerpts and links may be used, provided that full and clear credit is given to Jerem van Duijl and Leiden Medievalists Blog with appropriate and specific direction to the original content.